育てる

2011/10/10

もうかれこれ何年と育ててます。   自家培養酵母の働きは本当に不思議なものです。 一般的なパン作りで使用するイーストに比べて発酵力が著しく劣るので毎日良い状態をキープすることはとても難しいです。  明日はどうすれば今日よりいいものが焼けるかをいつも考えています。   パンを作る酵母は生イースト、ドライイースト、市販の天然酵母、自家培養酵母などがあります。 酵母は英語でyeast(イースト)なので、生地を膨らませているのは全て酵母菌ということです。 パン屋さんが作りたいパンによっていろいろと酵母を使い分けています。    僕が自家培養酵母だけでパンを焼くのは、仕込から焼き上げまでどの段階をみても難しくて手間がかかるけど、なんとも言えない愛らしさがあるからです。 そして、この方法がおそらく古代ヨーロッパからたくさんの時代を経て今に伝わるパン作りなんだと感じるからです。   酵母に対する愛情がないと美味しいパンは焼けません。   最近は無添加パンとか天然酵母パンとかがたくさんあるのでお客様も何が何だかよく分からないかもしれません。 天然酵母は風味付けで添加して発酵力が強くて安定しているイーストで膨らませるパンもあります。 それも一応”天然酵母パン”ということで販売されています。 ちゃんとした言葉の定義があるはずなのにイメージ作りのためのキャッチーで都合の良い言葉がいたる所に溢れているような気がしてなりません。   いわゆる”天然酵母パン”だから美味しいというわけではなく、それにかけている時間、詰まった愛情がたくさんあればあるほど伝わる何かが美味しいなと感じさせてくれるのではないかと思います。   だから僕たちは、お客様に対しても、自分達にも対しても、”正直なパン作り”を実践していきたいと思います。   本年もどうぞよろしくお願い致します。  

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4 Comments »

  1. はじめまして!
    私は、妻の影響でパン作りにハマっています。
    近い将来、食パン専門店を開業したいと思っています。
    まだまだ修行中ですが、パン一本で食っていけたらなぁ~と・・・
    頑張ります。

    Comment by バタフライ — 2011/1/11 火曜日 @ 17:03:56

  2. こんにちは。

    とてもゆるい部分ですね~いいたいことを

    のべていただいてるので思わずコメントさせていただきました。

    自家製酵母であれだけのパンがつくれるのはパンどころさんの
    パンに対する愛情だとおもいます。

    うちは作りたいパンの部分でイーストを使ってますが、お客さん
    には中々分って貰えません。

    以前ライ麦でポーリッシュしたら凄い酸味が出て、色々難しい
    ですね~

    Comment by porco — 2011/1/13 木曜日 @ 14:37:46

  3. あけましておめでとうございます。
    何だかずーっと雪のふる2011年明けですね。
    少々寒いのですが、でもいつ見てもやっぱり綺麗な阿蘇の山ですよ!
    酵母についてのお話、とても興味深かったです。
    美味しいベーグルや 凜としたパン・・・
    ケニーさんが大切に思ってらっしゃる酵母と
    それと あの小麦粉。
    そしてこねる人の気。
    いただく私達のお腹と心に ちゃーんと届いていますよ。
    それが言いたくて思わずメールしちゃいました。
    私の酵母くんは、小麦粉酵母と楽健寺です。
    全くの素人酵母ですが、付き合う程に大切に思えて来るのが不思議です。
    国産の粉を安く買うのが難しいので
    製粉機を買ってみようかな なんて山を見ながらボンヤリ考えています。
    今度、相談にのって下さいね!
    あと、pandocoro家のごはん すごすぎです。
    見るたびに yo・da・re です。

    Comment by 雪の阿蘇より~ — 2011/1/14 金曜日 @ 21:57:04

  4. みなみなさま、コメントありがとうございます。

    それぞれがそれぞれのパン作りを楽しんでいらっしゃってとても素晴らしいなと思いました。
    何かと慌しい生活の中でちゃちゃっと出来ちゃうものも良いかもしれませんが、手間隙かけて作ったものはやはり何かが違いますよね。
    そういうものは舌だけじゃなく脳もちゃんと覚えてる感じです。
    自分自身もまだまだ頑張らねばと思います。

    Comment by pandocoro — 2011/1/19 水曜日 @ 6:54:48

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